Chinese Pickled Mustard Greens (Haam Choy)

Langkah-langkah

1. Pangkas bagian dasar sawi yang keras, beserta bagian daunnya yang berwarna kuning atau coklat. Untuk menghilangkan kotoran atau pasir, rendam dalam mangkuk besar berisi air selama 10 menit. Kocok sayuran untuk melonggarkan pasirnya. Angkat sayuran dari air kotor dan bilas. Bilas mangkuk, isi dengan air bersih, dan ulangi proses ini dua kali lagi. Langkah pembersihan ini sangat penting.
2. Dalam panci besar, tambahkan 10 gelas (2,4 liter) air, didihkan, dan kecilkan api menjadi sedang. Masukkan 1 ½ sendok makan (26g) garam, hingga larut.
3. Masukkan sawi ke dalam air mendidih 1 atau 2 sekaligus agar terendam seluruhnya. Rebus selama 30 detik, putar untuk memanaskannya secara merata di semua sisi. Angkat sawi dari air dan pindahkan ke loyang bersih hingga dingin.
4. Selanjutnya, masukkan irisan jahe ke dalam air rebusan dan didihkan kembali airnya. Setelah mendidih, matikan api, dan biarkan cairan mendingin hingga mencapai suhu kamar.
5. Setelah sayuran cukup dingin untuk dipegang, tuangkan sisa air dari loyang dan gosokkan garam (2 ¼ sendok teh/13g per pon sawi) ke seluruh sayuran, masuk ke batang bagian dalam dan gosokkan garam secara merata ke setiap batang/daun sampai larut.
6. Tempatkan ke dalam mangkuk non-reaktif—baja tahan karat, enamel, keramik, atau kaca—dan tuangkan cairan blansing yang mengandung jahe ke atas sayuran. Letakkan piring besar di atas sayuran dengan panci berat (atau panci berisi air) di atasnya untuk menekannya dan menjaganya tetap terendam. Biarkan sayuran terendam dalam air asin selama 24 jam pada suhu kamar, tutupi dengan handuk atau kertas bersih.
7. Disinfeksi stoples dengan mencucinya hingga bersih terlebih dahulu. Cuci tangan Anda, dan bilas toples dengan air mendidih. Dengan tangan atau penjepit yang bersih, angkat sawi dari larutan air garam dan biarkan sisa cairan mengalir selama beberapa detik.
8. Peras sayuran dengan erat. Hal ini menghilangkan ruang di mana gelembung udara dapat terbentuk, dan juga membuatnya lebih padat. Masukkan ke dalam stoples bersama dengan irisan jahe. Lakukan yang terbaik untuk memeras sayuran ke dalam stoples dan mendistribusikan jahe secara merata. Simpan air garamnya, karena Anda akan menambahkannya ke dalam stoples sebentar.
9. Takar 1 sendok teh (6 gram) garam dan ¾ sendok teh (3 gram) gula untuk setiap pon sayuran, lalu taburkan di atas sayuran di dalam stoples. Takar 2 sendok makan (30 ml) cuka putih untuk setiap pon sayuran, lalu tuangkan di atas garam dan gula di dalam stoples.
10. Selanjutnya, gunakan sendok bersih untuk memindahkan air garam ke dalam stoples dengan hati-hati hingga hampir penuh. Periksa apakah ada kantong udara yang mungkin terperangkap di dekat dasar stoples. Gunakan sumpit untuk menggerakkan sawi untuk mengeluarkan gelembung udara. Anda juga dapat menutup stoples dan memindahkannya untuk mendorong gelembung udara naik ke atas. Setelah Anda merasa semua gelembung udara telah hilang, isi stoples hingga bagian atas untuk memastikan semua sayuran terendam seluruhnya dalam cairan.
11. Ambil bungkus plastik berukuran 10 hingga 12 inci dan lipat menjadi dua dua kali untuk membuat persegi yang lebih kecil dan rapi. Letakkan di atas stoples, pastikan tidak ada gelembung udara di bawah bungkus plastik. Kencangkan bagian atas bungkus plastik agar pas dengan udara.
12. Gunakan kain dapur bersih untuk menyeka cairan apa pun dari stoples dan beri label dengan tanggal. Letakkan toples di tempat sejuk dan gelap selama kurang lebih 2 hari, atau hingga sawi berubah warna dari hijau terang menjadi hijau kusam.
13. Setelah sawi berubah warna menjadi hijau kusam (2 hari), simpan di bagian belakang lemari es, dan akan siap disantap dalam 7 hari.