Zha Jiang Mian (Mie “Saus Goreng” Beijing)

Langkah-langkah

1. Ambil perut babi Anda, dan buat potongan memanjang untuk memisahkan lapisan lemak dan kulit babi yang tebal dari daging yang tidak berlemak. Pisahkan keduanya, potong lemak (dengan kulit) dan daging menjadi potongan berukuran ½ inci.
2. Campur daging babi tanpa lemak dengan 2 sendok makan air (1 sendok makan sekaligus), hingga air terserap ke dalam daging, dan tidak ada cairan yang terlihat. Menyisihkan.
3. Dalam wajan dengan api kecil, tambahkan minyak, bersama dengan bagian hijau daun bawang, jahe, bunga lawang, daun salam, batang kayu manis, dan merica Sichuan. Rebus minyak dengan api kecil selama kurang lebih 15 menit, atau hingga daun bawang menjadi renyah (tidak gosong) dan minyak berbau harum. Usahakan bumbu tidak gosong. Hapus aromanya menggunakan sendok berlubang, sisakan minyak di dalam wajan.
4. Dengan api sedang-kecil, masukkan lemak/kulit babi. Rendam lemak selama sekitar 5-6 menit, atau sampai bagian tepinya berubah warna menjadi keemasan. Tambahkan daging babi tanpa lemak. Masak selama 1 menit, sampai potongan daging babi menjadi putih dan buram.
5. Kecilkan api menjadi kecil, lalu tambahkan anggur Shaoxing, kecap hitam, kecap manis, kecap kacang tanah, air, dan bagian putih daun bawang. Jika menggunakan, tambahkan gula dan garam. Aduk semuanya menjadi satu.
6. Tutup dan besarkan api menjadi sedang. Didihkan selama 10 menit.
7. Buka tutup wajan, besarkan api menjadi sedang-besar, dan aduk saus. Saat Anda mendorong saus dengan spatula wajan, saus akan mulai menggelembung dan mengental. Minyak dan lemak babi akan mulai melapisi bagian bawah wajan. Kurangi saus selama 8-12 menit, hingga kental tetapi tidak kering (sehingga mie mudah terlapisi!) Angkat dari api.
8. Saus ini bisa disimpan di lemari es selama kurang lebih 10 hari, asalkan ada lapisan lemak di atasnya. Ingatlah untuk menggunakan peralatan yang bersih setiap saat.
9. Jika Anda sudah siap menikmati mie, masak mie dalam air mendidih sesuai petunjuk kemasan. Jika Anda memasak mie segar, pastikan Anda menggunakan panci besar berisi air, karena mie ini lebih mengandung tepung daripada mie kering. Agar mie tidak terlalu bertepung dan lengket, tambahkan sekitar ¼ cangkir air dingin setiap kali air mie kembali mendidih.
10. Selagi air mendidih dan mie matang, siapkan wortel, mentimun, dan bawang putih (jika menggunakan). Untuk penyajiannya, tambahkan sedikit mie ke dalam mangkuk, campur dengan saus secukupnya hingga melapisi mie secara tipis dan merata—tambahkan secara bertahap hingga mencapai tingkat rasa asin yang ideal untuk Anda. Taburi dengan wortel cincang, mentimun, dan bawang putih cincang. Campur dan nikmatilah!